Первое, второе плюс компот — формула обеда, знакомая с детсада. Когда, где и почему родилась эта последовательность и полезно ли придерживаться её сейчас? Выяснили у историка, нутрициолога и, конечно, у тех, кто помнит «комплексный» за 60 копеек.
В Европу — со своим обедом
Традиция начинать обед супом и заканчивать сладким существовала в России давно, но не всегда. В допетровскую эпоху парадное застолье немногим отличалось от европейских средневековых традиций: чтобы показать богатство и статус хозяина, гостям подавали всё меню практически разом и в чрезмерном количестве — каждый брал, что хотел или до чего мог дотянуться (такая манера известна также как французская сервировка, сегодня мы видим её на фуршетах).
«На Руси, судя по документам, «Росписям кушаний», предполагалось до четырёх перемен, в каждой из которых могло быть более 10 разных блюд:
- холодные и горячие закуски из овощей, рыбы, мяса;
- горячие жидкие блюда;
- жареное, печёное, паровое мясо и рыба;
- различная выпечка.
Блюда предназначались «в еству» и «в подачу»: первые целиком ставились на стол до начала пира — для демонстрации изобилия и богатства, а во вторую перемену их уже разделывали на порции, обычно на двоих или четверых. Поэтому чёткого разделения по видам блюд в подачах «Росписи» не дают: например, жареную птицу или солёную рыбу могли подать как в начале пира, так и после похлёбок, а к ухе или калье полагались каши, блины, различные пироги, причём сладкую выпечку могли подать и в середине обеда».
Интересно ли вам узнать, что, когда и как ели на царских пирах и как на самом деле питались самодержцы в будни? Напишите в комментариях. А о современной культуре питания можно послушать наш подкаст «Голодные люди» — выпуск «Женщина, где борщ?».
Привычная последовательность блюд вошла в обиход только в начале XIX века. По одной версии, моду на сервировку «а-ля рюс» среди парижского бомонда ввёл «бриллиантовый князь» Александр Куракин, отправленный в 1808 году послом во Францию. На его знаменитых приёмах блюда разносили порционно, соблюдая перемены: закуски холодные, закуски горячие, горячие жидкие блюда, вторые горячие блюда, десерт, а за ним фрукты. По другой версии, новый способ подачи обеда привёз, опять же из России, французский повар Мари-Антуан Карем (но в этом варианте остаётся вопрос: кто же всё-таки первый додумался подавать блюда по очереди?). Тем не менее подачу, которую считают ресторанной классикой, до сих пор называют service à la russe — «русской сервировкой».
В упрощённом виде этот этикет вернулся на родину, утвердился в домашнем укладе разных сословий и просуществовал многие десятилетия.
Фабрикам — фабрики еды
В 1917-м народные массы взялись строить новый мир, азартно уничтожая всё, что было связано со старым. Обед по-русски выстоял «в весёлом грохоте, огнях и звонах», но количество и качество блюд, несомненно, изменились при новом укладе жизни.
Старые вкусы и привычки пытались «выжить» в период НЭПа. «Опять появились на карточках названия: котлеты «Помпадур», «Мари-Луиз», «Валларуа», салат оливье... Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат оливье был из огрызков... Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам», — так описывал «король репортёров» Владимир Гиляровский знаменитый столичный ресторан «Эрмитаж». А питанием трудящихся занялось государство.
Наталья Новикова, историк:
«Декретом от 8 ноября 1917 года Ленин утвердил право городского самоуправления создавать предприятия общественного питания — раздаточные пункты, народные чайные, коммунальные и обычные столовые, а также учреждалось бесплатное питание в школах — именно школьное меню сыграло большую роль в утверждении привычной нам формулы обеда».
Конкурентом частным кухмистерским и ресторанам в 1921 году стало кооперативное товарищество «Народное питание» (Нарпит), которое должно было обеспечить горожанам, особенно рабочим, улучшенное и доступное питание. В столовых Нарпита можно было получить, например, полноценный обед из щей, жареных телячьих мозгов и творожного пудинга.
-
4.8Целый литр домашних щей — для сытного семейного обеда! Щи приготовлены из свежей капусты, с нежным куриным филе и пассерованными овощами. Такой суп накормит даже самого голодного и не скажется на фигу...1 кг471 ₽ -
4.5Тающая во рту томлёная говядина с кубиками моркови, обжаренным лучком и душистыми специями. Мясо в течение 8 часов готовилось в вакууме при температуре, не превышающей 60ºС. Благодаря такой технологии...350 г559 ₽
-
4.8Нежная запеканка на твороге с тонким ванильным ароматом. Идеальна для завтрака и перекуса. По желанию вы можете добавить к ней варенье, сгущённое молоко или любой другой наполнитель. Вкусно, как дома!...~340 г662 ₽/кг
Самое известное детище Нарпита – фабрики-кухни, открытые во многих промышленных городах вблизи крупных предприятий. Они должны были:
- обеспечить питанием рабочих, для чего строились столовые на несколько сотен едоков, а кроме того, горячие обеды в термосах доставляли прямо в цеха (не это ли «отец» современной доставки?);
- освободить советскую женщину от «кухонного рабства», дабы направить её силы на пользу общества.
Цены в этих столовых были копеечные — стоимость продуктов и производства на 60–80% оплачивались государством или предприятием, которое обслуживала фабрика-кухня. Именно в производственных столовых триединая формула советского обеда утвердилась и окрепла.
Окрошка с квасом от Мануила и Анастаса
Бум строительства «фабрик еды» пришёлся на 30-е, тогда же общепит поставили на научные рельсы — в 1930 году открывается НИИ питания, призванный сделать еду трудового человека правильной. Ради этой цели трудящихся разделили на 4 категории, в зависимости от того, сколько энергии требовала та или иная работа, плюс «детское население».
Наталья Новикова, историк:
«Лучше всех учёные рекомендовали кормить «лиц, занятых тяжёлым физическим трудом» — для них научно обоснованной нормой стали 4000–4500 калорий в сутки. Среднюю потребность для первой категории — «люди умственного труда и лица, выполняющие работу в сидячем положении» — установили в 3000 калорий (цифры, на первый взгляд, шокирующие, но, если учесть отсутствие личных автомобилей, бытовой техники, то…).
Это, конечно, не означало, что все шахтёры и бухгалтеры непременно должны были уложиться в указанный объём калорий, но сами исследования были новым словом в науке и народном хозяйстве молодого государства».
В 1934 году у руля Наркомата пищевой промышленности встал Анастас Микоян, и в Институте питания приступили к разработке ГОСТов для столовых и кафе. Руководил процессом прогрессивный для своего времени диетолог, профессор Мануил Певзнер, яростный противник специй, приправ и жареного. Ему советский общепит обязан пресными гарнирами, куриными бульонами, молочными кашками, сырниками и макаронами — не всегда вкусно, но с позиции здорового питания не так уж и плохо (за 90 лет больничные обеды, к примеру, не сильно изменились).
Именно в это время формула обеда утверждается окончательно и повсеместно: в детских садах, учебных заведениях, заводских столовых, армейских частях, больницах, да и в домах граждан дневной приём пищи состоит из трёх блюд — первого, второго и сладкого, иногда к ним добавлялся салат или другая закуска «для повышения аппетита».
Подтверждение — в грандиозном пиар-проекте народного хозяйства, «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1939-м по указанию Микояна (13 переизданий!). В ней собрали простые, доступные рецепты, составленные по научным нормам питания того времени, где «каждая калория на своём месте».
Вот какой обед из трёх блюд и закуски на выбор рекомендован в «Книге…» для одного из осенних четвергов:
- Салат «Здоровье»/Сардины
- Бульон с клецками/Сборная мясная солянка
- Рагу из потрохов/Печёнка в сметане/Котлеты капустные
- Кисель молочный/Яблоки в слойке
«Как такового вопроса — не вредно ли сочетать много блюд в одном приёме пищи? — нет. Вопрос в том, какой суп, какое второе, какой компот, соответствуют ли они тарелке здорового питания, каковы размеры порций и способ приготовления. Допустим, если у вас мясной суп, второе с мясом и компот с сахаром, проблема не в том, что блюд много, а в том, что в этом обеде много добавленного сахара и, возможно, дефицит овощей. Ориентируйтесь на основные принципы здорового питания и баланс продуктов — если суп мясной, да ещё с крупяной заправкой, то гарнир ко второму блюду лучше взять овощной или заменить салатом. И наоборот».
В рецептах вторых блюд оговаривается и гарнир, даже с современной точки зрения вполне разумный. Например, в издании 1939 года к рыбным котлетам предлагали подавать зелёный горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а к мясным — отварные стручки горошка и фасоли, брюссельскую капусту и даже спаржу. Причём авторы настаивают на разнообразии: каждое блюдо рекомендовано готовить не чаще раза в 7–10 дней, чтобы не приедалось. Могли ли все граждане выполнять эти рекомендации — уже другой вопрос.
Рецепты и рекомендации на страницах «Книги…» — занятное чтение, а современные варианты знакомых блюд можно взять и в нашем разделе «Рецепты»: капустные котлеты с манкой, солянка, горячее из печени и цитрусовых, витаминный салат, яблочный пирог.
Комплексный обед — быстро и без раздумий
Пропустим военные и послевоенные годы и заглянем сразу в 50-е — начало 60-х, когда на советском кулинарном ландшафте появились столовые самообслуживания. Идею привёз из Штатов сам Никита Хрущёв. Столовые стали напоминать конвейер: продвигаясь вдоль длинных прилавков, трудящийся собирал себе обед из пары вариантов салата, первого, второго с гарниром, напитка и так оказывался у кассы. Хлеб, горчица и соль, как правило, выставлялись на столах бесплатно.
Наталья Новикова, историк:
«Может сложиться впечатление, что советские граждане питались исключительно в столовых. Но это неверно: всё же главная забота о питании семьи лежала на женщине. То есть завтрак, ужин и это самое первое, второе и компот нужно было приготовить, а перед этим обежать продуктовые магазины, отстоять очереди (вспомните Олю Рыжову в «Служебном романе» с вечными авоськами). То, что домашняя готовка так и осталась, вопреки чаяниям Никиты Сергеевича, домашним делом, подтверждает возвращение в 1958 году в школьную программу уроков труда и домоводства».
Неутомимые «отцы» общепита пошли дальше, придумав комплексный обед: покупатель выбирал не отдельные блюда, а готовые наборы. В состав такого обеда обязательно входил овощной салат, суп на мясном или рыбном бульоне, горячее блюдо и по желанию и на выбор чай, кисель или компот — потеря времени сводилась к минимуму. Такие обеды водились не только в заводских столовых, но и в кафе и ресторанах. Современные бизнес-ланчи много позаимствовали из этой системы — дежурные наборы блюд, которые практически не нужно ждать, без изысков, но добротно, вкусно и сытно по приемлемой цене.
Стоил «комплексный» фиксированно, независимо от конкретных блюд в наборе, — в среднем от 90 копеек до 1,5 рублей (цены колебались в зависимости от статуса заведения общепита). К тому же на больших предприятиях, в крупных НИИ существовали бонусы от государства — профсоюзные талоны, полностью или частично покрывавшие расходы на питание. Например, в студенческих столовых доплата за обед могла составлять от 30 до 40 копеек (стипендия в конце 70-х была 40–45 рублей, а повышенная — 55), а на заводе или фабрике — от 60 копеек (средняя зарплата конца 70-х — 180 рублей).
«Конец 70-х — начало 80-х. Комплексный обед (первое, второе, третье) в столовой Пединститута стоил в среднем 60 копеек. Члены студенческого профсоюза могли получить талон на 30 копеек, так что обед обходился вполовину дешевле.
Котлета стоила 12–15 копеек, гарнир (рис, капустная солянка, макароны или картофельное пюре) — 6 копеек, кусок хлеба — копейку, стакан сладкого чая — 3 копейки, кофе с молоком — 9 копеек. А порция пельменей с уксусом, маслом или сметаной в ближайшей к институту «Пельменной» стоила порядка 32 копеек».
Владимир Горбань, работник оборонного предприятия:
«В 1985 году меня, студента последнего курса, направили на производственную стажировку в саратовское объединение «Химволокно». В столовой посмотрел меню и взял на первое порцию щей с мясом, на второе — картофельное пюре, два шницеля, три салата: капустный, морковный и из свежих помидоров (это в феврале!). Взял ещё порцию студня, компот и ватрушку, несколько кусочков хлеба. И за всё это заплатил... 62 копейки! Эту цену я запомнил на всю жизнь».
Блиц для нутрициолога: какое наследие общепита всё ещё актуально
Какие привычки и порождения советской системы питания до сих пор актуальны, а про какие стоит забыть — отвечает нутрициолог ВкусВилла Наталья Нефёдова.
- Есть всё с хлебом — «И снова помним о балансе! Если это овощной суп или овощное второе, то есть крупы или макарон в данный приём пищи не будет, то хлеб здесь с точки зрения не только вкуса или насыщения, но и диетологии, актуален. Каша или спагетти с хлебом — это уже чересчур».
- Сразу запивать обед чаем или компотом — «Запивать чаем не стоит, так как чай и кофе содержат хелаты, которые будут снижать всасывание минералов из пищи, таких, например, как железо. Запивать компотом можно, и лучше если это будет натуральный фруктовый отвар без сахара. Но ведь компотом называют и десерт — фрукты в сахарном сиропе. Этим, если очень-очень хочется, лучше полакомиться отдельно — тут уже каждый сам решает, надо ли ему это».
- Кефир на ужин — «Пожалуйста, если хочется. Это хороший способ получить кальций, но кефир — не полноценный приём пищи, поэтому полностью заменять им ужины не стоит».
- Разгрузочные дни — «Целесообразность таких дней под вопросом. Зачем? За один день ничего страшного или суперполезного не случится, но зачем испытывать дискомфорт? А питательные вещества нам нужны каждый день».
- Нумерованные диетические столы — «Это тема для отдельной статьи. Если коротко, то это деление не соответствует современной диетологии и доказательной базе».
А какой обед предпочитаете вы? Помните ли ещё какие-то традиции, доставшиеся нам из эпохи «Книги о вкусной и здоровой пище»? А может, у вас остались вопросы к нутрициологу? Задавайте их, делитесь историями и впечатлениями в комментариях.
